Eureka 2010: polpa de coco verde em pão de forma

Desperdício é algo que não combina mais com o tempo em que vivemos. Se for desperdício de comida, a situação se agrava ainda mais. Então, por que não pegar algo que seja considerado resíduo, como a polpa do coco verde e utilizar em um alimento nutritivo e altamente consumido pelos brasileiros, como o pão de forma? Essa foi a ideia de um grupo de alunas do curso de Engenharia de Alimentos do Instituto Mauá de Tecnologia, que além de contribuírem para uma cadeia de produção alimentícia sem desperdícios, substituíram o emulsificante – responsável pela textura e maciez dos pães – por produto natural e mais barato que o industrializado.

Sabor

A primeira pergunta que logo nos vem à cabeça, assim que ouvimos falar da aplicação da polpa de coco verde na manufatura de pães de forma, é se o produto terá ou não o gosto da fruta. Segundo as alunas, o sabor permanece inalterado, o que muda realmente é a textura dos pães que apresentou melhora, conforme testes realizados com um texturômetro – aparelho que mede a textura dos pães.

De acordo com as alunas, o processo de manufatura dos pães é o mesmo utilizado tradicionalmente no mercado, com a substituição dos emulsificantes industrializados pela polpa do coco batida no liquidificador, para homogeneizar a mistura. A principal dificuldade encontrada pelas alunas na aplicação foi quanto à determinação da quantidade de polpa a ser utilizada na formulação.

Vantagens

Destinado principalmente à indústria de panificação, o estudo inédito desenvolvido pelas alunas também significa uma redução de custos para o fabricante, pois permite a substituição dos caros emulsificantes por um ingrediente de baixo custo. Além disso, contribui para propiciar a utilização total do coco verde, do qual se usa atualmente somente a água, a chamada “água de coco”.

A partir do fruto maduro, algumas indústrias secam a polpa branca e oleosa, para a fabricação de sabonetes e outros artigos de toucador. O óleo retirado da polpa do fruto maduro é muito utilizado na culinária e no preparo de margarina, entre outros produtos. Já a polpa, segundo explica o grupo, não é utilizada industrialmente em produtos alimentícios pelo mercado.

Desenvolvida pelas alunas Carolina Issa Kaji, Priscila Sislian e Viviane Sevilha Pavão, a aplicação de polpa de coco verde em pão de forma poderá ser degustada durante a EUREKA 2010, mostra anual dos Trabalhos de Conclusão de Curso (TCC) dos alunos da Mauá, que acontece de 15 a 17 de outubro no campus de São Caetano do Sul. O evento é aberto ao público em geral.